Das Wein-Netzwerk
Neulich war ich mit meinem Freund unterwegs, dem Freund, den alle nur den „Weinschwätzer“ nennen, weil er jede Gelegenheit nutzt einem mit seinem Weinwissen zu zutexten. Während unserer Fahrt umschiffte ich also krampfhaft jede Unterhaltung, bei der man unweigerlich um das Wort Wein nicht herumkommt. weiterlesen
Es ist 8 Uhr morgens und die ersten Teilnehmer trudeln ein. Die Location – wie es heutzutage heißt – ist ein bekanntes Gut östlich von München. Einige Teilnehmer kommen von weit her, sogar aus „Bayrisch-Sibirien“, wie die Oberbayern gerne den Bayrischen Wald benennen. Es muss weiterlesen
Ich habe Freunde eingeladen, sitze mit ihnen im Lokal und schon bereue ich es. Nein, nicht die Einladung, sondern meinen eigenen Vorschlag, uns, statt des üblichen offenen Weines, ein oder zwei Fläschchen zu genehmigen.
Kaum gesagt, schon steht der Ober parat und drückt mir die Weinkarte in die Hand, nach dem Motto „wer bezahlt, schafft an“. Diese Klippe umschiffe ich, indem ich den Ober bitte, mir doch bei der Auswahl behilflich zu sein, da ich unschlüssig zwischen dem Zweigelt, dem Spätburgunder oder doch dem Bordeaux schwanke (dies macht dem Ober auch gleich klar, in welcher Preisklasse ich zu trinken gedenke).
Die Wahl ist getroffen und ehe ich mich versehe, bringt der Ober nicht nur die bestellte Flasche, nein, auf einem Silbertablett hält er mir den frisch gezogenen Korken buchstäblich vor die Nase. Natürlich weiß ich, dass ich jetzt kennerhaft daran riechen sollte.
Hilfesuchend schaue ich auf meinen Freund, einem Weinschwätzer par excellence, der im privaten Umfeld aber auch jede Nuance eines Weines zu kommentieren weiß. Jetzt aber, wo er seine Expertise unter Beweis stellen könnte, lässt er mich schmählich im Stich und unterhält sich angeregt mit seiner Frau, mit seiner Frau!
Wie er mir später erklärt, hätte ich einen Korkton an dem typischen muffigen, schimmeligen, oft auch modrigen Geruch und Geschmack leicht erkennen können.
Korkton erkennt man am muffigen, schimmeligen, oft auch modrigen Geruch und Geschmack.
Toni von Viino
Ich rieche am Korken: nichts. Der Wein schmeckt nach Rotwein, also beschließe ich: „er korkt nicht“. Ein Wein mit Korkton ist wohl jedem von uns schon mal untergekommen. Ob der Korkton schon am Geruch des Korkens erkannt wird, oder erst beim ausgeschenkten Wein, oder weil ein Freund meint, „der Wein korkt“, ist unerheblich. Streiten bringt auch nichts, da die Geruchsempfindlichkeit bei uns so unterschiedlich ausgeprägt ist, dass wir nicht davon ausgehen können, alles auf gleichem Level riechen zu können. Für die einen korkt er schon, die anderen trinken in noch mit Genuss.
Tipp: Den Wein mit etwas kohlensäurehaltigen Mineralwasser verdünnen, das sollte den Korkgeruch, wenn es denn einer ist, so weit verstärken, dass jeder ihn riechen kann.
Der Korkton wird durch Zugabe von etwas kohlensäurehaltigem Mineralwasser deutlich verstärkt.
Da lobe ich mir doch die alternativen Verschlüsse, wie Schraubverschluss, Plastikkork oder Glasverschluss. Ja, ja, ist ja gut. Unser Weinschwätzerfreund fühlt sich sofort bemüßigt darüber aufzuklären, dass sehr wohl auch Weine mit besagten Verschlüssen „korken“ können. Dies kann passieren, wenn bei der Produktion der Wein mit chlorhaltigen Mitteln (Putzmittel, Desinfektionsmittel etc.) direkt oder auch nur über die Luft kontaminiert wird und dann die Ursache allen Übels entsteht, nämlich TCA (2,4,6 Trichloranisol). Wie gesagt, kann passieren, ist jedoch so extrem selten, dass dies uns normalen Genuss-Trinkern im Leben kaum unterkommen dürfte.
Auch alternative Verschlüsse können den Korkton aufweisen.
Bevor unser Weinschwätzer ausholt, um uns weiter in die Welt der Weinfehler zu entführen, noch schnell:
Der Wein korkt. Drei Möglichkeiten, damit umzugehen: wegschütten, zum Händler zurückbringen oder zum Kochen verwenden.
In dieser Episode von Viino`s Weinwissen erklären wir den Zusammenhang zwischen Geschmack und Zuckeranteil im Wein.
Wein enthält nicht nur eine Sorte „Alkohol“, sondern eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die zur Gruppe der Alkohole zählen. Damit wollen wir uns in diesem Beitrag beschäftigen.
Heute beschäftigen wir uns mit den Säuren im Wein. Auf den Flaschenetiketten erfahren wir schon mal nichts zum Thema! Hier werden gerade mal zwei Inhaltsstoffe angegeben: Alkohol und Schwefel (Sulfite). Viele Winzer und andere Weinverkäufer geben in ihren Veröffentlichungen (Website, Verkaufsprospekt, Preislisten) zusätzlich den Restzuckergehalt und die enthaltene Gesamtsäure in der Einheit g/l an. Und hilft uns das weiter? Nicht wirklich! Was damit angegeben wird, ist lediglich der Wert für alle im Wein enthaltenen Säuren und das sind viele:
Weinsäure, Äpfelsäure (es heißt wirklich Äpfel -, nicht Apfelsäure!) und meist ein wenig Essigsäure (bei faulem/angepicktem Lesegut) entstehen als Hauptsäuren eines Weins bereits in der Beere, in wechselnder Zusammensetzung, abhängig von Sorte und Qualität der Beeren. In guten Jahrgängen beträgt das Verhältnis Weinsäure zu Äpfelsäure 1:1 bis 1:2, in schlechten Jahrgängen bis 1:5, da bei ungünstigen Witterungsverhältnissen (wenig Sonne) die hohe Konzentration (bis zu 15 g/l) an Äpfelsäure nicht ausreichend zu Zucker verstoffwechselt wird. Wird dies nicht im Most oder spätestens im Wein durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat korrigiert, entsteht der typische, kaum trinkbare „Sauerampfer“.
Ein Teil der Weinsäure kann bei höheren Alkoholgraden als Weinstein ausfallen, was in der Flasche zu den typischen und absolut harmlosen Weinsteinkristallen führt. Das Entstehen von Weinstein kann durch kellertechnische Maßnahmen verhindert werden.
Zitronensäure entsteht nur geringen Mengen in der Beere selbst und als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Häufiger wird Zitronensäure zugesetzt, um Eisentrübungen vorzubeugen. Die erlaubte Höchstmenge im fertigen Wein beträgt 1 g/l.
Ein geringer Anteil an schwefliger Säure (Schwefeldioxid) – bitte nicht mit Schwefelsäure verwechseln – wird ebenfalls im Zuge der Gärung gebildet, der deutlich größere Anteil wird jedoch zur Stabilisierung des Mostes/Weines zugesetzt. Schweflige Säure wirkt antibakteriell, antioxidativ und enzymhemmend.
Kohlensäure wird bei der alkoholischen Gärung gebildet und entweicht größtenteils. Ein kleiner Teil bleibt gerade bei jungen Weinen im Wein gelöst, manchmal wird Kohlensäure auch zugeführt, um den spritzigen Charakter des Weines (Perlweine, Secco-Weine)zu verstärken. Bei der Produktion höherwertiger Schaumweine wird durch Kellertechnik verhindert, dass die natürliche Kohlensäure entweichen kann.
Ausgereifte Trauben, die mit dem Schimmelpilz Botrytis (auch Edelfäule genannt) befallen sind, bilden zusätzlich noch Gluconsäure. Aus diesen Trauben werden hochwertige Süßweine (Trockenbeerenauslesen) produziert, die leider auch die höchsten Säurewerte aufweisen!
Neben der alkoholischen Gärung ist bei der Weinbereitung der biologische Säureabbau – auch malolaktische Gärung genannt – von Bedeutung. Biologischer Säureabbau deshalb, weil hier durch Milchsäurebakterien die scharf schmeckende Äpfelsäure in die mildere Milchsäure überführt wird. Die Weine werden dadurch weicher und vollmundiger, verlieren dabei aber auch die frische Fruchtigkeit, die vor allem bei jungen Weißweinen angestrebt wird. Bei dieser Art von Weißweinausbau wird deshalb der Säureabbau im Keller verhindert (durch Kälte und/oder Zugabe von schwefliger Säure). Bei Rotweinen wird der Säureabbau dagegen fast immer zugelassen oder sogar bewusst eingeleitet, um die Entwicklung des Säurespektrums im Wein verfolgen und ggf. steuern zu können.
Flüchtige Säuren entstehen durch mikrobielle Verunreinigungen und gelten, falls kritische Grenzwerte überschritten werden, als Weinfehler. Unter sauerstofffreien (anaeroben) und hygienisch einwandfreien Gärbedingungen wird nur sehr wenig Essigsäure (als führender Vertreter der sog. „flüchtigen Säuren“) gebildet. Ein zu hoher Essigsäuregehalt deutet auf eine mikrobielle Verunreinigung des Mostes und auf einen Sauerstoffeintrag während der Gärung hin. Unter aeroben Bedingungen setzen Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure um. Der Wein gilt bei Werten über 1,08 g/l Essigsäure bei Weißwein und 1,2 g/l bei Rotwein als verdorben und nicht mehr verkehrsfähig.
Für die freiwillige Säureangabe wird im Labor die titrierbare Gesamtsäure ermittelt und in Deutschland standardisiert als Weinsäure berechnet. In südlichen Ländern, insbesondere in Frankreich, wird als Bezugsgröße Schwefelsäure verwendet. Die Ergebnisse sind deshalb nicht vergleichbar. Bei Säurewerten unter 4 g/l läuten die Verdachtsglocken. Viele Weinhändler kennen den Unterschied nicht, und preisen den Wein als säurearm an. Der Umrechnungsfaktor von Schwefel- zu Weinsäure beträgt 1,54. Ein französischer Wein mit angegebenen 3,6 g/l Gesamtsäure müsste bei uns mit 5,54 g/l ausgezeichnet werden. Was wir mit der Angabe des Gesamtsäurewertes nicht erfahren ist das Spektrum der enthaltenen Säuren. Da die einzelnen Säuren unterschiedliche pH-Werte (Angabe für Stärke von Säuren) haben, damit unterschiedlich sauer schmecken, können zwei trockene Weine mit z.B. 5 g/l Gesamtsäure unterschiedlich sauer schmecken. Spritzig, sauer, falls ein größerer Anteil Äpfelsäure enthalten ist, milder, falls diese zur milderen Milchsäure umgewandelt wurde.
Auch wenn wir die Höhe der Gesamtsäure kennen, können wir allein daraus keine verlässlichen Rückschlüsse ziehen, ob bei diesem Wein die Säure stilprägend ist oder nicht. Verlassen wir uns deshalb auf unseren eigenen Geschmack, gehen zum Winzer/Weinhändler unseres Vertrauens, lassen uns beraten und probieren die Weine vor dem Kauf.
Die Redaktion WISO sendete im ZDF eine Dokumentation über Weinherstellung. Der Bogen wurde von den Durchschnittspreisen, die der Verbraucher für eine Flasche Wein in Deutschland bezahlt, über die beliebtesten Kauforte für Wein und die populärsten Weinregionen bis hin zur Weinherstellung und den Produktionskosten gespannt. Unter Weinliebhabern wird die Dokumentation allerdings kontorvers diskutiert.
