Kategorie: Viino.net

Riesling – die deutsche Vorzeige-Rebsorte

Riesling – die deutsche Vorzeige-Rebsorte

Riesling ist der in Deutschland am meisten angebaute Wein: Er nimmt fast ein Viertel der gesamten Rebfläche ein und wächst in allen Anbaugebieten.

Harry G über „Wein Gschaftler“

Harry G über „Wein Gschaftler“

Im „Wein Gschaftler“ nimmt sich Harry G Weintrinker vor, die ihr Wissen zur Schau stellen. Gekonnt karikiert er, wie Weine verkostet werden und sich die selbst ernannten Weinexperten verhalten, wenn sie die Weinkarte lesen und Empfehlungen des Kellners in den Wind schlagen.

Wein-Region Franken

Wein-Region Franken

Weinland Franken

„Folge dem Main und du findest guten Wein“, so könnte die Kurzbeschreibung des Weinbaugebietes Franken lauten.

Karte der Weingebiete Frankens
Fränkischer Weinbauverband – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29702341

Beginnen wir unsere Reise durchs Weinland Franken in Alzenau, nördlich von Aschaffenburg, und folgen dem Main flussaufwärts über Miltenberg, Wertheim nach Lohr am Main. Mit diesen Eckpunkten bildet der Main ein nahezu perfektes Viereck, weshalb dieses Weinbaugebiet „Mainviereck“ genannt wird. Zwischen Gmünden, Ochsenfurt und Schweinfurt sehen wir das Weinbaugebiet „Maindreieck“, in direkter Nachbarschaft zu den Steillagen des Weinbaugebietes „Steigerwald“ am linken Mainufer. Damit war bis zum Jahre 2016 das Weinland Franken beschrieben, ehe es ab 2017 in 12 Bereiche zerstückelt wurde, deren Einteilungslogik weder auf den ersten noch auf den zweiten Blick ersichtlich ist. Bleiben wir deshalb für unsere Betrachtung bei den bewährten drei Bereichen Mainviereck, Maindreieck und Steigerwald.

Geologie

Gipskeuper oberhalb des Iphöfer Kronsberg
Gipskeuper oberhalb des Iphöfer Kronsberg

Im Mainviereck stehen die Rebstöcke im Wesentlichen auf Buntsandstein, während sie im Maindreieck ihre Wurzeln mehrheitlich in Muschelkalk graben und im Steigerwald mit Gipskeuper vorliebnehmen müssen. Diese unterschiedlichen Böden prägen die Mineralität der aus diesen Böden entstehenden Weine in jeweils charakteristischer Weise.

Rebsorten

Die 6.163 ha Rebfläche ist zu 82 % mit Weißwein bestockt und nur zu 18 % mit Rotweinsorten.

Die Leitrebsorten sind Silvaner (Flächenanteil 25 %), Müller-Thurgau (23,7 %) gefolgt von Bacchus (12 %) und Riesling mit 5,5 %. In deutlich kleinerem Umfang finden wir noch Weißburgunder, Scheurebe und Kerner.

Bei den Rotweinen liegen Domina (4,9 %) und Spätburgunder (4,7 %) fast gleichauf, gefolgt von Dornfelder (2,1 %), Regent (2,0 %) sowie Schwarzriesling und Portugieser.

Zu den Weinen

Die Weißweine zeigen Rebsortentypizität, verbunden mit der ausgeprägten Mineralität ihres jeweiligen Herkunftsgebietes. Sie werden überwiegend frisch und staubtrocken ausgebaut, bei regelmäßig weniger als 4 g Restzucker hat sich in der Branche schon der – nicht geschützte-Begriff „fränkisch trocken“ eingebürgert. Steillagen wie etwa „Würzburger Stein“ oder „Iphöfer Julius-Echter-Berg“ genießen zu Recht besten internationalen Ruf.

In Franken werden Weine „fränkisch trocken“ ausgebaut.

Wein vom Geschichtsweinberg Iphofen
Wein vom Geschichtsweinberg Iphofen

Rotweine aus der führenden Rebsorte Domina (einer Kreuzung aus Blauer Portugieser und Spätburgunder) zeichnen sich durch tiefgründige Farbigkeit und einen meist hohen Extraktgehalt aus, deshalb sind sie auch für einen Ausbau in Barriquefässern geeignet. Die führende Note in der Nase ist die Brombeere, am Gaumen zeigt sich ebenfalls Brombeere, dazu grüner Paprika, ggf. noch Vanille, je nach verwendetem Holz, sowie eine spürbar kräftige Tanninstruktur.

Erhältlich sind die meisten Weine in den charakteristischen Bocksbeutelflaschen. Für eine Abfüllung in Bocksbeutelflaschen gelten höhere Qualitätsansprüche (u.a. Mostgewicht mindesten 72 Grad Oechsle) als an normale Qualitätsweine. Es gibt jedoch bereits viele Betriebe, die auf die Bocksbeutelflasche verzichten (schwierige Handhabung) und in Standardflaschen abfüllen.

Viino-Tipp

Eine Rebsortenweinprobe mit je einem Wein gleichen Jahrgangs und gleichen Qualitätsniveaus (z.B. Kabinett) aus den drei Weinbaubereichen. Erschmecken Sie das Terroir?

Etwas Touristik

Rödelseer Tor in Iphofen
Rödelseer Tor in Iphofen

Über die Städte Aschaffenburg, Würzburg, Bamberg braucht man keine Worte zu verlieren. Interessant sind natürlich die teils mittelalterlich geprägten Weinorte. Ein Ausflug nach Iphofen lohnt immer. Das Städtchen ist nahezu komplett von der erhaltenen mittelalterlichen Stadtmauer umgeben. . Ein barrierefreier Rundweg lädt zum Spaziergang ein. Durch die alten steinernen Einfahrtstore gelangt man ich die pittoreske Altstadt.

Das Viino-Fazit

Franken ist eine Reise wert: Wunderschöne Städte und Dörfer, ausgedehnte Wälder zum Wandern und nicht zuletzt Wein, Wein, Wein zum Schlemmen. Leider kein Geheimtipp mehr.

Fotos: Anton Wallisch

Datenquelle: Deutsches Weininstitut, Deutscher Wein Statistik 21/22

Bio-WeinGut Seppi, Südtirol

Bio-WeinGut Seppi, Südtirol

Beim WeinGut Seppi in Kaltern, Südtirol, verbindet sich das Winzer-Wissen vieler Generationen mit dem tiefen und aufrichtigen Verständnis, dass herausragende Weine, die Freude machen, nur im Einklang mit der Natur gelingen können

Ein Kochkurs der besonderen Art

Ein Kochkurs der besonderen Art

Es ist 8 Uhr morgens und die ersten Teilnehmer trudeln ein. Die Location – wie es heutzutage heißt – ist ein bekanntes Gut östlich von München. Einige Teilnehmer kommen von weit her, sogar aus „Bayrisch-Sibirien“, wie die Oberbayern gerne den Bayrischen Wald benennen. Es muss weiterlesen

Weinwissen: „Korkt er oder korkt er nicht?

Weinwissen: „Korkt er oder korkt er nicht?

Ich habe Freunde eingeladen, sitze mit ihnen im Lokal und schon bereue ich es. Nein, nicht die Einladung, sondern meinen eigenen Vorschlag, uns, statt des üblichen offenen Weines, ein oder zwei Fläschchen zu genehmigen.

Kaum gesagt, schon steht der Ober parat und drückt mir die Weinkarte in die Hand, nach dem Motto „wer bezahlt, schafft an“. Diese Klippe umschiffe ich, indem ich den Ober bitte, mir doch bei der Auswahl behilflich zu sein, da ich unschlüssig zwischen dem Zweigelt, dem Spätburgunder oder doch dem Bordeaux schwanke (dies macht dem Ober auch gleich klar, in welcher Preisklasse ich zu trinken gedenke).

Die Wahl ist getroffen und ehe ich mich versehe, bringt der Ober nicht nur die bestellte Flasche, nein, auf einem Silbertablett hält er mir den frisch gezogenen Korken buchstäblich vor die Nase. Natürlich weiß ich, dass ich jetzt kennerhaft daran riechen sollte.

Kork der Weinverschluss mit Risiko.

Hilfesuchend schaue ich auf meinen Freund, einem Weinschwätzer par excellence, der im privaten Umfeld aber auch jede Nuance eines Weines zu kommentieren weiß. Jetzt aber, wo er seine Expertise unter Beweis stellen könnte, lässt er mich schmählich im Stich und unterhält sich angeregt mit seiner Frau, mit seiner Frau!

Wie er mir später erklärt, hätte ich einen Korkton an dem typischen muffigen, schimmeligen, oft auch modrigen Geruch und Geschmack leicht erkennen können.

Korkton erkennt man am muffigen, schimmeligen, oft auch modrigen Geruch und Geschmack.

Toni von Viino

Ich rieche am Korken: nichts. Der Wein schmeckt nach Rotwein, also beschließe ich: „er korkt nicht“. Ein Wein mit Korkton ist wohl jedem von uns schon mal untergekommen. Ob der Korkton schon am Geruch des Korkens erkannt wird, oder erst beim ausgeschenkten Wein, oder weil ein Freund meint, „der Wein korkt“, ist unerheblich. Streiten bringt auch nichts, da die Geruchsempfindlichkeit bei uns so unterschiedlich ausgeprägt ist, dass wir nicht davon ausgehen können, alles auf gleichem Level riechen zu können. Für die einen korkt er schon, die anderen trinken in noch mit Genuss.

Tipp: Den Wein mit etwas kohlensäurehaltigen Mineralwasser verdünnen, das sollte den Korkgeruch, wenn es denn einer ist, so weit verstärken, dass jeder ihn riechen kann.

Der Korkton wird durch Zugabe von etwas kohlensäurehaltigem Mineralwasser deutlich verstärkt.

Da lobe ich mir doch die alternativen Verschlüsse, wie Schraubverschluss, Plastikkork oder Glasverschluss. Ja, ja, ist ja gut. Unser Weinschwätzerfreund fühlt sich sofort bemüßigt darüber aufzuklären, dass sehr wohl auch Weine mit besagten Verschlüssen „korken“ können. Dies kann passieren, wenn bei der Produktion der Wein mit chlorhaltigen Mitteln (Putzmittel, Desinfektionsmittel etc.) direkt oder auch nur über die Luft kontaminiert wird und dann die Ursache allen Übels entsteht, nämlich TCA (2,4,6 Trichloranisol). Wie gesagt, kann passieren, ist jedoch so extrem selten, dass dies uns normalen Genuss-Trinkern im Leben kaum unterkommen dürfte.

Auch alternative Verschlüsse können den Korkton aufweisen.

Bevor unser Weinschwätzer ausholt, um uns weiter in die Welt der Weinfehler zu entführen, noch schnell:

Das Viino-Fazit

Der Wein korkt. Drei Möglichkeiten, damit umzugehen: wegschütten, zum Händler zurückbringen oder zum Kochen verwenden.

Bilder: Pixabay, Anton Wallisch
Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Das Bio-Weingut ist Loacker ist ein Geheimtipp. Es liegt im Herzen des Vernatsch-Gebietes. Hier werden vor allem Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Vernatsch, Lagrein, Merlot und Cabernet Sauvignon an- und ausgebaut.

Und dann die Sache mit der Nase

Und dann die Sache mit der Nase

Wie gut können Sie riechen und Weingeruch beschreiben? Hier eine kurze Erklärung unseres Viino Experten Toni.

Weinwissen: Zuckergehalt

Weinwissen: Zuckergehalt

„Aber trocken soll er schon sein“, dürfte einer der meistgehörten Sätze in deutschen Weinhandlungen sein. Ja, wenn es denn so einfach wäre! In dieser Episode der viino Weinwissen-Serie geht es um Zucker im Wein.

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Beginnen wir mit etwas Chemie. Das Reich der Zucker teilt sich auf in die Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und die Mehrfachzucker (Polysaccharide).

Glucose
Traubenzucker

Die für die Weinentstehung und Weinbereitung wichtigsten Vertreter sind die Einfachzucker:

  • Glucose, bekannt als Traubenzucker oder Dextrose. Glucose hat weniger Süßkraft, gibt aber Getränken eine angenehme Sämigkeit, die man häufig bei Likörweinen findet.
  • Fructose, bekannt als Fruchtzucker, ist der süßeste natürlich vorkommende Zucker, und findet sich deshalb in einer Vielzahl unserer Lebensmittel wieder.

Mit der Saccharose (Zweifachzucker), auch bekannt als Rübenzucker, Rohrzucker oder Haushaltszucker, beginnt der Weg des Zuckers in den Wein.

Zucker in der Beere

Viino-Redakteur Toni bei der Bestimmung des Mostgewichts

Während des Vegetationszyklus bildet der Rebstock Zucker und transportiert diesen als Saccharose in die Beere. Die Lichtbrechung eines Refraktometers gibt uns Aufschluss über die fortlaufende Bildung des Zuckers in der Weinbeere. Den gemessenen Zuckergehalt (genauer Extraktgehalt) sehen wir als Oechslegrade angezeigt. Die Oechslegrade sind eine Maßeinheit für das Mostgewicht des unvergorenen Traubensaftes und geben an, um wie viel Gramm ein Liter Traubensaft schwerer ist als ein Liter Wasser.

Das Enzym Invertase, unterstützt von den Säuren der Weinbeere, wandelt den Rohrzucker in Glucose und Fructose um. Ein Molekül Saccharose besteht je aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose, sodass in der Beere ein ausgeglichenes Glucose-Fructose-Verhältnis von 1:1 besteht. Dieser Vorgang heißt Inversion, weshalb die beiden entstehenden Zucker oft auch als Invertzucker bezeichnet werden.

Zucker im Most

Gärhefen sind ausgesprochen Traubenzuckerafin, verarbeiten zuerst den Traubenzucker (Glucose) zu Alkohol, bevor sie sich der Fructose zuwenden. Das Zuckerverhältnis im Most verändert sich während der Gärung zugunsten des Fruchtzuckers. So kann der Kellermeister den Gärverlauf durch begleitende Bestimmung des Zuckerverhältnisses im Labor exakt verfolgen.

Bei Mosten mit zu geringem, natürlichem Zuckergehalt wird im Keller durch Zugabe von Saccharose etwas nachgeholfen, um den Alkoholgehalt im rechtlich zulässigen Rahmen zu erhöhen. (siehe Weinwissen „Alkohol“). Auch dieser zugegebene Zucker wird zuerst invertiert und dann vergoren.

Zucker im Wein

Die Weinmacher entscheiden über die gewünschte Geschmacksrichtung (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) des fertigen Weines.

Bei ungestörtem Gärverlauf und ohne Eingriff des Menschen sind Glucose und Fructose nahezu vollständig zu Alkohol vergoren. Im Wein verbleibt jedoch immer ein Restzuckergehalt von ca. 1g/l. Dieser stammt von nicht vergärbaren Zuckern (Pentosen), die aber hat keinen Einfluss auf den Weingeschmack haben.

Strebt der Winzer Weine mit höheren Restzuckergehalten an, können diese auf verschiedene Weise entstehen:

Chardonnay, Trockenbeerenauslese
  • Durch sehr hohen Zuckergehalt der Beeren, der von den Hefen nicht mehr vollständig vergoren werden kann (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese). Dazu verbleiben die Trauben lange an der Rebe, was mit nicht unerheblichen Ernterisiken verbunden ist.
  • Der Gärverlauf wird bei einem angestrebten Restzuckergehalt gestoppt, z.B. durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO²). Die, verglichen mit Glucose, deutlich süßere Fructose dominiert den Restzuckergehalt. Der Wein wird vergleichsweise süß ausfallen und einen eher niedrigeren Alkoholgehalt aufweisen.
  • Durch Verschnitt des durchgegorenen Weines mit vorhandener Süßreserve.

Fast nur in Deutschland finden wir die traditionellen Bezeichnungen „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“ auf den Etiketten.

International ist deren Verwendung zwar möglich (in der entsprechenden Landessprache), aber eher unüblich. Die Bezeichnungen sind in der EU Verordnung 2019/33 Anhang III Teil B (zum Wortlaut) einheitlich definiert.

In welcher Ausprägung Weintrinker den Restzucker des Weines am Gaumen spüren, hängt von der Menge und Art des Zuckers ab, sowie vom Alkoholgehalt und der im Wein enthaltenen Säure ab, sprich vom ausgewogenem Zusammenspiel der weinprägenden Inhaltsstoffe.

Ein Dilemma deutscher Winzer

Angefangen hat es mit dem Glykolskandal der 70er Jahre des vorigen Jahrhunderts. Die Weintrinker verlangen seitdem nach „trockenen“ Weinen. Halbtrockene Weine werden in der Wahrnehmung der Kunden bereits mit süßen Weinen assoziiert und deshalb häufig abgelehnt. Die Erfahrung zeigt aber:

Ausgewogene Weine mit Restzucker schneiden bei Verkostungen oft besser ab und werden bevorzugt.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung:

Ein Riesling mit 9 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 7 g/l darf entsprechend den Vorschriften noch als „trocken“ etikettiert werden. Ein Grauburgunder mit 7 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 4,5 g/l müsste dagegen bereits als „halbtrocken“ ausgewiesen werden. Es wäre in einer Verkostung spannend zu sehen, welcher dieser Weine als „süßer“ bewertet werden würde.

Um die im Verkauf hinderliche Bezeichnung „halbtrocken“ zu vermeiden, aber trotzdem das Etikett mit einer Geschmacksangabe versehen zu können, haben sich deutsche Winzer das Recht erstritten, den Begriff „feinherb“ verwenden zu dürfen. Diese Bezeichnung ist rechtlich nicht definiert. Verwendet wird „feinherb“ größtenteils für Weine, deren Zucker-Säure-Verhältnis die Auszeichnung „trocken“ knapp verfehlt.

Viino-Fazit

Auch wenn wir den Restzuckergehalt eines Weines kennen, können zwei Weine mit der gleichen Gesamtzuckerkonzentration unterschiedlich „süß“ schmecken, abhängig von der Herstellungsmethode und der Qualitätsstufe des Produktes.

„Aber trocken soll er schon sein“ ist deshalb wenig geeignet den Wein zu finden, der einem wirklich schmeckt. Man kommt ums Probieren nicht herum!

Bilder und Text: Toni Wallisch

Weinwissen: Alkohol

Weinwissen: Alkohol

Wein enthält nicht nur eine Sorte „Alkohol“, sondern eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die zur Gruppe der Alkohole zählen. Damit wollen wir uns in diesem Beitrag beschäftigen.