Das Wein-Netzwerk
Neulich war ich mit meinem Freund unterwegs, dem Freund, den alle nur den „Weinschwätzer“ nennen, weil er jede Gelegenheit nutzt einem mit seinem Weinwissen zu zutexten. Während unserer Fahrt umschiffte ich also krampfhaft jede Unterhaltung, bei der man unweigerlich um das Wort Wein nicht herumkommt. weiterlesen
Im „Wein Gschaftler“ nimmt sich Harry G Weintrinker vor, die ihr Wissen zur Schau stellen. Gekonnt karikiert er, wie Weine verkostet werden und sich die selbst ernannten Weinexperten verhalten, wenn sie die Weinkarte lesen und Empfehlungen des Kellners in den Wind schlagen.
Es ist 8 Uhr morgens und die ersten Teilnehmer trudeln ein. Die Location – wie es heutzutage heißt – ist ein bekanntes Gut östlich von München. Einige Teilnehmer kommen von weit her, sogar aus „Bayrisch-Sibirien“, wie die Oberbayern gerne den Bayrischen Wald benennen. Es muss schon ein besonderer Kochkurs sein, und nur Männer. Entschuldigung, ich sehe gerade, ein weibliches Wesen hat sich eingeschlichen. Unser Kochlehrer für die Praxis führt schon voller Stolz seine Utensilien vor, große Fässer, diverse Utensilien zum Pumpen und Messen.
Ein Stockwerk höher bereitet sich der Kursleiter für den theoretischen Teil vor. Von ihm werden die nunmehr vollzählig anwesenden Teilnehmer begrüßt: „Herzlich willkommen zu unserem gemeinsamen Brennseminar“. Ja, was jetzt, Kochkurs oder Brennseminar?
Schnapsbrennen heißt deshalb Brennen, weil Kochen zu alltäglich klingt und Männer – außer Sterneköche natürlich – nicht kochen. Aber bei Lichte besehen ist Schnapsbrennen nichts anderes als Kochen. Die Zutat, hier die Maische, wird in einen Kessel gefüllt und mit einer Art Wasserbadschnellkochtopf (Verzeihung: Brenngerät natürlich) erhitzt, bis diese kocht. Dieser Kochvorgang (Verzeihung: Brennvorgang) trennt den ersehnten Alkohol vom Rest. Schnapsbrennen ist auch nicht schwieriger, als nach einem Rezept ein Gericht zuzubereiten, man muss nur das Rezept des Schnapskochens kennen: Es braucht hochwertigste Zutaten, meistens Obst, am besten regionales, etwas Geduld, die Reife des kleingematschten Obstes (Maische) kann sich Wochen hinziehen, und noch mehr Geduld beim Kochen (Verzeihung: Brennen), langsam köcheln, ganz langsam köcheln, dann erhalten wir den begehrten „Hochprozentigen“ zur weiteren Verarbeitung. Nur noch mit Wasser wird unser Produkt veredelt und wieder wird uns gehörig Geduld abverlangt. Monate des Wartens liegen vor uns, bevor wir uns zum Genießen an den Tisch setzen. Mir ist zu Ohren gekommen, dass sich immer mehr Frauen für diese besondere Art des Kochens begeistern und in manchem Kochkurs (Verzeihung: Brennseminar) schon die Mehrheit der Teilnehmer stellen.
Fotonachweis: Anton Wallisch
Wie gut können Sie riechen und Weingeruch beschreiben? Hier eine kurze Erklärung unseres Viino Experten Toni.
Chenin Blanc ist eine faszinierende und unterschätzte Rebsorte mit einem großen Aromenspiegel. Sie ist vielseitig ausbaubar vom schlanken, trockenen Terrassenwein über Speisegleiter zu Fisch und Geflügel bis hin zu exzellenten Dessertweinen. Mit ihrer frischen Säure bringt die Traube hervorragende Crémants hervor und bei entsprechender Kellerarbeit hat Chenin Blanc auch ein ausgezeichnetes Alterungspotential.
Heute beschäftigen wir uns mit den Säuren im Wein. Auf den Flaschenetiketten erfahren wir schon mal nichts zum Thema! Hier werden gerade mal zwei Inhaltsstoffe angegeben: Alkohol und Schwefel (Sulfite). Viele Winzer und andere Weinverkäufer geben in ihren Veröffentlichungen (Website, Verkaufsprospekt, Preislisten) zusätzlich den Restzuckergehalt und die enthaltene Gesamtsäure in der Einheit g/l an. Und hilft uns das weiter? Nicht wirklich! Was damit angegeben wird, ist lediglich der Wert für alle im Wein enthaltenen Säuren und das sind viele:
Weinsäure, Äpfelsäure (es heißt wirklich Äpfel -, nicht Apfelsäure!) und meist ein wenig Essigsäure (bei faulem/angepicktem Lesegut) entstehen als Hauptsäuren eines Weins bereits in der Beere, in wechselnder Zusammensetzung, abhängig von Sorte und Qualität der Beeren. In guten Jahrgängen beträgt das Verhältnis Weinsäure zu Äpfelsäure 1:1 bis 1:2, in schlechten Jahrgängen bis 1:5, da bei ungünstigen Witterungsverhältnissen (wenig Sonne) die hohe Konzentration (bis zu 15 g/l) an Äpfelsäure nicht ausreichend zu Zucker verstoffwechselt wird. Wird dies nicht im Most oder spätestens im Wein durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat korrigiert, entsteht der typische, kaum trinkbare „Sauerampfer“.
Ein Teil der Weinsäure kann bei höheren Alkoholgraden als Weinstein ausfallen, was in der Flasche zu den typischen und absolut harmlosen Weinsteinkristallen führt. Das Entstehen von Weinstein kann durch kellertechnische Maßnahmen verhindert werden.
Zitronensäure entsteht nur geringen Mengen in der Beere selbst und als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Häufiger wird Zitronensäure zugesetzt, um Eisentrübungen vorzubeugen. Die erlaubte Höchstmenge im fertigen Wein beträgt 1 g/l.
Ein geringer Anteil an schwefliger Säure (Schwefeldioxid) – bitte nicht mit Schwefelsäure verwechseln – wird ebenfalls im Zuge der Gärung gebildet, der deutlich größere Anteil wird jedoch zur Stabilisierung des Mostes/Weines zugesetzt. Schweflige Säure wirkt antibakteriell, antioxidativ und enzymhemmend.
Kohlensäure wird bei der alkoholischen Gärung gebildet und entweicht größtenteils. Ein kleiner Teil bleibt gerade bei jungen Weinen im Wein gelöst, manchmal wird Kohlensäure auch zugeführt, um den spritzigen Charakter des Weines (Perlweine, Secco-Weine)zu verstärken. Bei der Produktion höherwertiger Schaumweine wird durch Kellertechnik verhindert, dass die natürliche Kohlensäure entweichen kann.
Ausgereifte Trauben, die mit dem Schimmelpilz Botrytis (auch Edelfäule genannt) befallen sind, bilden zusätzlich noch Gluconsäure. Aus diesen Trauben werden hochwertige Süßweine (Trockenbeerenauslesen) produziert, die leider auch die höchsten Säurewerte aufweisen!
Neben der alkoholischen Gärung ist bei der Weinbereitung der biologische Säureabbau – auch malolaktische Gärung genannt – von Bedeutung. Biologischer Säureabbau deshalb, weil hier durch Milchsäurebakterien die scharf schmeckende Äpfelsäure in die mildere Milchsäure überführt wird. Die Weine werden dadurch weicher und vollmundiger, verlieren dabei aber auch die frische Fruchtigkeit, die vor allem bei jungen Weißweinen angestrebt wird. Bei dieser Art von Weißweinausbau wird deshalb der Säureabbau im Keller verhindert (durch Kälte und/oder Zugabe von schwefliger Säure). Bei Rotweinen wird der Säureabbau dagegen fast immer zugelassen oder sogar bewusst eingeleitet, um die Entwicklung des Säurespektrums im Wein verfolgen und ggf. steuern zu können.
Flüchtige Säuren entstehen durch mikrobielle Verunreinigungen und gelten, falls kritische Grenzwerte überschritten werden, als Weinfehler. Unter sauerstofffreien (anaeroben) und hygienisch einwandfreien Gärbedingungen wird nur sehr wenig Essigsäure (als führender Vertreter der sog. „flüchtigen Säuren“) gebildet. Ein zu hoher Essigsäuregehalt deutet auf eine mikrobielle Verunreinigung des Mostes und auf einen Sauerstoffeintrag während der Gärung hin. Unter aeroben Bedingungen setzen Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure um. Der Wein gilt bei Werten über 1,08 g/l Essigsäure bei Weißwein und 1,2 g/l bei Rotwein als verdorben und nicht mehr verkehrsfähig.
Für die freiwillige Säureangabe wird im Labor die titrierbare Gesamtsäure ermittelt und in Deutschland standardisiert als Weinsäure berechnet. In südlichen Ländern, insbesondere in Frankreich, wird als Bezugsgröße Schwefelsäure verwendet. Die Ergebnisse sind deshalb nicht vergleichbar. Bei Säurewerten unter 4 g/l läuten die Verdachtsglocken. Viele Weinhändler kennen den Unterschied nicht, und preisen den Wein als säurearm an. Der Umrechnungsfaktor von Schwefel- zu Weinsäure beträgt 1,54. Ein französischer Wein mit angegebenen 3,6 g/l Gesamtsäure müsste bei uns mit 5,54 g/l ausgezeichnet werden. Was wir mit der Angabe des Gesamtsäurewertes nicht erfahren ist das Spektrum der enthaltenen Säuren. Da die einzelnen Säuren unterschiedliche pH-Werte (Angabe für Stärke von Säuren) haben, damit unterschiedlich sauer schmecken, können zwei trockene Weine mit z.B. 5 g/l Gesamtsäure unterschiedlich sauer schmecken. Spritzig, sauer, falls ein größerer Anteil Äpfelsäure enthalten ist, milder, falls diese zur milderen Milchsäure umgewandelt wurde.
Auch wenn wir die Höhe der Gesamtsäure kennen, können wir allein daraus keine verlässlichen Rückschlüsse ziehen, ob bei diesem Wein die Säure stilprägend ist oder nicht. Verlassen wir uns deshalb auf unseren eigenen Geschmack, gehen zum Winzer/Weinhändler unseres Vertrauens, lassen uns beraten und probieren die Weine vor dem Kauf.
Die Redaktion WISO sendete im ZDF eine Dokumentation über Weinherstellung. Der Bogen wurde von den Durchschnittspreisen, die der Verbraucher für eine Flasche Wein in Deutschland bezahlt, über die beliebtesten Kauforte für Wein und die populärsten Weinregionen bis hin zur Weinherstellung und den Produktionskosten gespannt. Unter Weinliebhabern wird die Dokumentation allerdings kontorvers diskutiert.
Ein große Auswahl an Weinen „by the glass“, feine, regional geprägte Küche mit deutschen und österreichischen Gerichten, großartige Gastfreundlichkeit und kompetente Beratung zeichnen das Weinheim aus. Die Lage im Herzen Schwabings mit Innen- und Außen-Gastronomie sowie coole Wein-Zitate machen zusätzlich Spaß.
Von Romana Echensperger, Master of Wine, mit einem Vorwort von Iris Berben
Da hat nun tatsächlich mal wieder eine Sommelière ein Buch geschrieben. Und es gefällt mir ganz wunderbar! Da stehen all die Dinge drin, die ich auch hier im Blog vermitteln möchte. Und genau in der Sprache, klaren Meinung und pragmatischen Herangehensweise an das Thema Wein, die mir gefällt.
Und dann diese Fotos und Grafiken: cool, sexy, lebenslustig mit einem Hauch von Toulouse Lautrec und ganz viel Weib. Dazu tragen auch die stilvollen Fotografien der Someliere bei, die auf jedem einzelnen Foto zeigt, dass der toughe Beruf einer Weinexpertin sehr wohl mit einer sehr femininen und erotischen Ausstrahlung zusammen passt.
Das Buch
ist inhaltlich in 6 Kapitel gegliedert:
Fazit
Lesegenuss pur, nicht nur inhaltlich sondern auch optisch. Und man lernt eine Menge über Wein, das Weinmachen und alles rund um den Wein wie Gläser, Essen, Gesundheit.
