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Wine & Dine auf Gut Ising, Chiemsee

Wine & Dine auf Gut Ising, Chiemsee

Wine&Dine ist die Eventserie für Weinfreunde des Gourmetrestaurants Usinga auf Gut Ising im Chiemgau. Hochwertige Weine verschiedener Winzer werden zu einem 4-Gang Menü abgestimmt.

Weinwissen: „Korkt er oder korkt er nicht?

Weinwissen: „Korkt er oder korkt er nicht?

Weine mit einem Korkverschluss können „korken“. Wie es dazu kommt, wie Sie es erkennen und was Sie in diesem Fall machen können, beschreibt dieser Wissens-Artikel von viino.

Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Was fällt euch ein, wenn ihr den Namen „Loacker“ hört? Ich dachte da bislang an Schokowaffeln. Dass ein unabhängiger Zweig dieser Familie oberhalb von Bozen ein Weingut biodynamisch bewirtschaftet, weiß ich erst seit „Wine & Dine„, der Event-Serie des Gourmetrestaurants USINGA im Hotel Gut Ising im Chiemgau. Dort lernte ich auf Initiative von Operations Manager Johannes Komm den Sales Sommelier Franz Josef Loacker kennen, der mit Humor und Storytelling die Weinbegleitung des 4-Gang Menüs in der malerischen Reiterstube moderierte.

Bio-Wein von Anfang an

Rainer Loacker, der Vater von Franz Josef, gründete 1979 nicht nur als erster in der Familie ein Weingut, sondern setzte auch als erster in Südtirol komplett auf den biologischen Weinanbau. Prompt brachte es ihm und seiner Familie Bezeichnungen wie „Kerndlfresser“ (Körnerfresser, ein Mundart-Schimpfwort für „Ökos“) ein. Er ließ sich nicht beirren, blieb dabei und weitete den biologischen Weinbau sogar auf zwei Weingüter in der Toskana aus. Eigene Wege eben.

Natürlicher Dünger für den Weinberg

Rund 7 Hektar bewirtschaftet das Weingut Loacker oberhalb von Bozen (Sanct Justina) mit einer Jahresproduktion von 60.000 Flaschen. Angebaut werden in den Lagen Schwarhof & Kohlerhof im Herzen des Vernatsch-Gebietes um Bozen sowie in der Lage Kalter Keller im Eisacktal vor allem Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Vernatsch, Lagrein, Merlot und Cabernet Sauvignon.

Die Weinbegleitung zum 4-Gang Menü „Wine & Dine“

Probieren durften wir an diesem sonnigen Märzabend auf Gut Ising als Apero einen wunderbaren 2015 Le Perle die Pavone Spumante, ein Blanc de Noir aus Brunello-Trauben von Montalcino, der 5 Jahre auf der Hefe war und mit frischen Zitrusnoten und feiner Perlage einen richtig guten Trinkfluss erzeugte (ich habe mir ein zweites Glas genehmigt). Danach folgte der 2020 Sauvignon Blanc Tasnim, dessen mineralische Noten den Salat „Castelfranko“ mit Garnelen, Zitronengras und Dörraprikosen ganz wunderbar ergänzten. Die Fachzeitschrift Falstaff bewertete diesen Wein übrigens mit 91 Punkten:

Sattes, strahlendes Zitronengelb. Ausgeprägt duftig nach frischem Weinbergpfirsich und Holunderblüten, Anklänge von Wiesenkräutern. Verspielte Frucht zieht sich zart über die Zunge, sehr animierend, mit salziger Frische, feine, ausgewogene Struktur mit gutem Potenzial.

Quelle: Falstaff, Tasting für Falstaff Weinguide Österreich/Südtirol 2021/22

Zum 2. Gang, Kartoffelgnocchi mit Ochsenschwanz und knusprigem Lauch, gab es dann den ersten Rotwein, den 2020 St. Magdalener Morit DOC, ein Vernatsch mit 10 % Lagrein und einem deutlichen Duft nach Himbeere, der auf Empfehlung des Winzers mit einer Trinktemperatur von ca. 10° serviert wurde.

Der Höhepunkt des 4-Gang Menüs war ein auf den Punkt gegartes Lamm in der Pinienkruste mit Thymianjus, Artischocke und Polenta, begleitet vom 2019 Cabernet Sauvignon – Lagrein Kastlet. Dessen Fruchtsüße, Frische und leichte Bitternoten von grüner Paprika unterstrichen die Geschmacksnoten des Hauptgangs von Haubenkoch Gunnar Huhn (Restaurant „Usinga“) eindrucksvoll.

Dessert gab’s natürlich auch, und zwar von der Küche für den Winzer und seine Heimat kreiert: Südtiroler Apfelknödel mit Zimtbrösel und Vanillesauce. Dazu durften wir eine Fassprobe des 2021 Gewürztraminer Atagis genießen, der eine herrliche Frische zum Nachtisch beisteuerte.

Familie Loacker vor dem Skywine Pavillon

Das Viino-Fazit

„Wine & Dine“ war ein rundum gelungener Genussabend: das Weingut Loacker und seine Geschichte sowie die Lagen, aus denen die einzelnen Weine kommen, standen im Mittelpunkt und sorgten für einen angeregten Austausch zwischen Gästen und Winzer. Die 4 köstlichen Gänge und die Aromen der Weine harmonierten aufs Trefflichste – hier haben sich Küchenchef und Sommelier offensichtlich sehr intensiv miteinander abgestimmt. Die launigen Geschichten von Franz Josef Loacker und die Weine selbst machen unbedingt Lust auf mehr, zum Beispiel auf einen Besuch im Skywine Pavillon der Familie Loacker oberhalb von Bozen. Hier kann man ohne Voranmeldung vorbeikommen, um alle Loacker Weine zu verkosten, die Aussicht zu genießen und in die Welt eines Pioniers des biologischen und biodynamischen Weinbaus einzutauchen.

Der Skywine Pavillon im Weingut Loacker

Fotos von der Webseite www.loacker.bio verwendet mit freundlicher Genehmigung von Franz Josef Loacker, Weingut Loacker

Und dann die Sache mit der Nase

Und dann die Sache mit der Nase

Wie gut können Sie riechen und Weingeruch beschreiben? Hier eine kurze Erklärung unseres Viino Experten Toni.

Weinwissen: Zuckergehalt

Weinwissen: Zuckergehalt

In dieser Episode von Viino`s Weinwissen erklären wir den Zusammenhang zwischen Geschmack und Zuckeranteil im Wein.

Chenin blanc

Chenin blanc

Chenin Blanc ist eine Rebsorte, die ursprünglich aus Frankreich stammt, dort aber dem beliebten Chardonnay auf vielen Weinbauflächen weichen musste. Vouvray und Savennières im Loiretal werden als Stammregionen angesehen und sind auch heute noch die wohl bekanntesten Anbaugebiete für Chenin Blanc. Die Rebsorte wird trocken und moussierend, aber auch lieblich ausgebaut. Im Loiretal wird viel Schaumwein produziert und die Winzer verarbeiten hauptsächlich Chenin Blanc und Chardonnay für ihre Crémants, die sich durch herbe, frische Fruchtnoten auszeichnen.

Ich persönlich lernte diese Rebsorte erst im Winter 2019 in Südafrika besser kennen. In diesem wunderbaren Land, wo seit dem 17. Jahrhundert Wein gemacht wird, nimmt Chenin Blanc fast ein Fünftel der Rebfläche ein. So gut wie jeder südafrikanische Winzer produziert auch einen Chenin Blanc und entsprechend groß ist die Geschmacksvielfalt. Dies begünstigt der hohe Säuregehalt des Weins, der verschiedene Ausbaumöglichkeiten von fruchtig bis intensiv möglich macht. Typisch für den Chenin Blanc sind die zarten grünen Noten in der Nase und dennoch schmeckt diese Traube intensiv und trocken-fruchtig. Am besten gefallen mir die Varianten, wo neben Apfel- und Zitrusnoten auch Aromen von Vanille, Honig und Löffelbiskuit mitschwingen, die auf den Ausbau im Holzfässern zurückgehen.

Die südafrikanischen Winzer selber empfehlen ihre schlanken, rassigen „Steens“ (Afrikaans für Chenin Blanc) gerne als Terrassenwein und Speisebegleiter zu Salaten, Fisch und Geflügel.

Meine absoluten Favoriten nach einigen Verkostungen sind:

  1. Donkiesbaai Steen 2018“ von der Winzerfamilie Engelbrecht, der auch das (Rotwein-) Weingut Rust en Vrede in Stellenbosch gehört
  2. „Kleine Zalze Family Reserve Chenin Blanc 2017“, Kleine Zalze, Stellenbosch
  3. „Chenin Blanc/Sauvignon Blanc 2018/2019“ von Karusa Vineyards, Canog Valley, Oudtshoorn

Chenin Blanc in good old Germany

In den süddeutschen Vinotheken meines Vertrauens gibt es natürlich nicht diese üppige Auswahl südafrikanischer Chenin Blancs. Vorherrschend ist hier die eher einfache und gefällige Signature – Variante des Weinguts Spier. Umso glücklicher war ich, als ich im Sommer ausgerechnet in einem typisch bayrischen Biergarten, dem Jagdschloss in Obermenzing, eine Auswahl des Weinguts Rust en Vrede auf der Tageskarte sah, darunter auch ein Chenin Blanc. Serviert wurde dieser dann in kleinen Glasflaschen (statt Krüglein oder Glas) im tragbaren Weinkühler auf dem Tisch.

Eine exzellente Auswahl hat übrigens The Winestore von Max & Moritz, die einen ganz auf Südafrika spezialisierten Online-Weinshop betreiben.

Sehr gut gefällt mir auch ein französischer Cremant aus Chenin blanc, der „Vouvray Gilet BRUT“ des Weingutes Domaine de la Rouletière von Jean-Marie Gilet, den ich bei Rindchen’s Weinkontor in München-Nymphenburg entdeckt habe. Er duftet fein nach Hefegebäck, Birne und ein wenig Nuss und hat ein weiches Mousseux am Gaumen.

Eine ganz eigene Interpretation der Rebsorte durfte ich kürzlich von Oliver Zeter, Pfalz, probieren. Er roch würzig, nach Brot, Nüssen und Vanille, schmeckte dann aber trocken-fruchtig mit mineralischen Noten und brachte Erinnerungen an die schönen Weine Südafrikas zurück. Im Vinum Weinguide 2022 erhielt der Jahrgang 2019 übrigens 88 Punkte („Sehr guter Wein, der in der Regel fein altert. Oft…das beste Preise-Genuss-Verhältnis“.)

Das Viino-Fazit: 

Chenin Blanc ist eine faszinierende und unterschätzte Rebsorte mit einem großen Aromenspiegel. Sie ist vielseitig ausbaubar vom schlanken, trockenen Terrassenwein über Speisegleiter zu Fisch und Geflügel bis hin zu exzellenten Dessertweinen. Mit ihrer frischen Säure bringt die Traube hervorragende Crémants hervor und bei entsprechender Kellerarbeit hat Chenin Blanc auch ein ausgezeichnetes Alterungspotential.

Fotos: Claudia Stallinger

 

Weinwissen: Alkohol

Weinwissen: Alkohol

Wein enthält nicht nur eine Sorte „Alkohol“, sondern eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die zur Gruppe der Alkohole zählen. Damit wollen wir uns in diesem Beitrag beschäftigen.

Weingut Mariell, Burgenland, Austria

Weingut Mariell, Burgenland, Austria

Im DAC-Gebiet Leithaberg im österreichischen Burgenland liegt der beschauliche Ort Großhöflein, Heimat des Weingutes Mariell. Neben Bio-Wein produziert die Familie Traubensaft, Balsamessig, Traubenkernöl, Chutneys, Marmeladen sowie Obst-, Trester- und Weinbrände und betreibt auch ein Heurigen-Lokal. Biologische Bewirtschaftung heißt für die Mariels der komplette Verzicht auf chemische Pflanzenschutz- und Unkrautvernichtungsmittel. So werden herausragende Rot- und Weißweine erzeugt, die stets beste Bewertungen erhalten, zuletzt in der Weinfachzeitschrift Vinaria (15.11.2021)

Weinwissen: Säuregehalt

Weinwissen: Säuregehalt

Heute beschäftigen wir uns mit den Säuren im Wein. Auf den Flaschenetiketten erfahren wir schon mal nichts zum Thema! Hier werden gerade mal zwei Inhaltsstoffe angegeben: Alkohol und Schwefel (Sulfite). Viele Winzer und andere Weinverkäufer geben in ihren Veröffentlichungen (Website, Verkaufsprospekt, Preislisten) zusätzlich den Restzuckergehalt und die enthaltene Gesamtsäure in der Einheit g/l an. Und hilft uns das weiter? Nicht wirklich! Was damit angegeben wird, ist lediglich der Wert für alle im Wein enthaltenen Säuren und das sind viele:

Säuren, die aus der Beere kommen

Weintrauben
Unreife Trauben, Toni Wallisch

Weinsäure, Äpfelsäure (es heißt wirklich Äpfel -, nicht Apfelsäure!) und meist ein wenig Essigsäure (bei faulem/angepicktem Lesegut) entstehen als Hauptsäuren eines Weins bereits in der Beere, in wechselnder Zusammensetzung, abhängig von Sorte und Qualität der Beeren. In guten Jahrgängen beträgt das Verhältnis Weinsäure zu Äpfelsäure 1:1 bis 1:2, in schlechten Jahrgängen bis 1:5, da bei ungünstigen Witterungsverhältnissen (wenig Sonne) die hohe Konzentration (bis zu 15 g/l) an Äpfelsäure nicht ausreichend zu Zucker verstoffwechselt wird. Wird dies nicht im Most oder spätestens im Wein durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat korrigiert, entsteht der typische, kaum trinkbare „Sauerampfer“.

Ein Teil der Weinsäure kann bei höheren Alkoholgraden als Weinstein ausfallen, was in der Flasche zu den typischen und absolut harmlosen Weinsteinkristallen führt. Das Entstehen von Weinstein kann durch kellertechnische Maßnahmen verhindert werden.

Gärungssäuren und zugesetzte Säuren

Zitronensäure

Zitronensäure entsteht nur geringen Mengen in der Beere selbst und als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Häufiger wird Zitronensäure zugesetzt, um Eisentrübungen vorzubeugen. Die erlaubte Höchstmenge im fertigen Wein beträgt 1 g/l.

Ein geringer Anteil an schwefliger Säure (Schwefeldioxid) – bitte nicht mit Schwefelsäure verwechseln – wird ebenfalls im Zuge der Gärung gebildet, der deutlich größere Anteil wird jedoch zur Stabilisierung des Mostes/Weines zugesetzt. Schweflige Säure wirkt antibakteriell, antioxidativ und enzymhemmend.

Kohlensäure wird bei der alkoholischen Gärung gebildet und entweicht größtenteils. Ein kleiner Teil bleibt gerade bei jungen Weinen im Wein gelöst, manchmal wird Kohlensäure auch zugeführt, um den spritzigen Charakter des Weines (Perlweine, Secco-Weine)zu verstärken. Bei der Produktion höherwertiger Schaumweine wird durch Kellertechnik verhindert, dass die natürliche Kohlensäure entweichen kann.

Ausgereifte Trauben, die mit dem Schimmelpilz Botrytis (auch Edelfäule genannt) befallen sind, bilden zusätzlich noch Gluconsäure. Aus diesen Trauben werden hochwertige Süßweine (Trockenbeerenauslesen) produziert, die leider auch die höchsten Säurewerte aufweisen!

Biologischer Säureabbau

Neben der alkoholischen Gärung ist bei der Weinbereitung der biologische Säureabbau auch malolaktische Gärung genannt – von Bedeutung. Biologischer Säureabbau deshalb, weil hier durch Milchsäurebakterien die scharf schmeckende Äpfelsäure in die mildere Milchsäure überführt wird. Die Weine werden dadurch weicher und vollmundiger, verlieren dabei aber auch die frische Fruchtigkeit, die vor allem bei jungen Weißweinen angestrebt wird. Bei dieser Art von Weißweinausbau wird deshalb der Säureabbau im Keller verhindert (durch Kälte und/oder Zugabe von schwefliger Säure). Bei Rotweinen wird der Säureabbau dagegen fast immer zugelassen oder sogar bewusst eingeleitet, um die Entwicklung des Säurespektrums im Wein verfolgen und ggf. steuern zu können.

Flüchtige Säuren

Essigsäure
Essigsäure

Flüchtige Säuren entstehen durch mikrobielle Verunreinigungen und gelten, falls kritische Grenzwerte überschritten werden, als Weinfehler. Unter sauerstofffreien (anaeroben) und hygienisch einwandfreien Gärbedingungen wird nur sehr wenig Essigsäure (als führender Vertreter der sog. „flüchtigen Säuren“) gebildet. Ein zu hoher Essigsäuregehalt deutet auf eine mikrobielle Verunreinigung des Mostes und auf einen Sauerstoffeintrag während der Gärung hin. Unter aeroben Bedingungen setzen Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure um. Der Wein gilt bei Werten über 1,08 g/l Essigsäure bei Weißwein und 1,2 g/l bei Rotwein als verdorben und nicht mehr verkehrsfähig.

Gesamtsäure

Für die freiwillige Säureangabe wird im Labor die titrierbare Gesamtsäure ermittelt und in Deutschland standardisiert als Weinsäure berechnet. In südlichen Ländern, insbesondere in Frankreich, wird als Bezugsgröße Schwefelsäure verwendet. Die Ergebnisse sind deshalb nicht vergleichbar. Bei Säurewerten unter 4 g/l läuten die Verdachtsglocken. Viele Weinhändler kennen den Unterschied nicht, und preisen den Wein als säurearm an. Der Umrechnungsfaktor von Schwefel- zu Weinsäure beträgt 1,54. Ein französischer Wein mit angegebenen 3,6 g/l Gesamtsäure müsste bei uns mit 5,54 g/l ausgezeichnet werden. Was wir mit der Angabe des Gesamtsäurewertes nicht erfahren ist das Spektrum der enthaltenen Säuren. Da die einzelnen Säuren unterschiedliche pH-Werte (Angabe für Stärke von Säuren) haben, damit unterschiedlich sauer schmecken, können zwei trockene Weine mit z.B. 5 g/l Gesamtsäure unterschiedlich sauer schmecken. Spritzig, sauer, falls ein größerer Anteil Äpfelsäure enthalten ist, milder, falls diese zur milderen Milchsäure umgewandelt wurde.

Karaffe mit Wein, Toni Wallisch

Viino Fazit:

Auch wenn wir die Höhe der Gesamtsäure kennen, können wir allein daraus keine verlässlichen Rückschlüsse ziehen, ob bei diesem Wein die Säure stilprägend ist oder nicht. Verlassen wir uns deshalb auf unseren eigenen Geschmack, gehen zum Winzer/Weinhändler unseres Vertrauens, lassen uns beraten und probieren die Weine vor dem Kauf.

Fotos: Pixelbay
Wein mit Beigeschmack – die WISO Doku

Wein mit Beigeschmack – die WISO Doku

Die Redaktion WISO sendete im ZDF eine Dokumentation über Weinherstellung. Der Bogen wurde von den Durchschnittspreisen, die der Verbraucher für eine Flasche Wein in Deutschland bezahlt, über die beliebtesten Kauforte für Wein und die populärsten Weinregionen bis hin zur Weinherstellung und den Produktionskosten gespannt. Unter Weinliebhabern wird die Dokumentation allerdings kontorvers diskutiert.