Aktuelle Beiträge

Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Bio-Weingut Loacker, Südtirol

Das Bio-Weingut ist Loacker ist ein Geheimtipp. Es liegt im Herzen des Vernatsch-Gebietes. Hier werden vor allem Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Vernatsch, Lagrein, Merlot und Cabernet Sauvignon an- und ausgebaut.

Und dann die Sache mit der Nase

Und dann die Sache mit der Nase

Wie gut können Sie riechen und Weingeruch beschreiben? Hier eine kurze Erklärung unseres Viino Experten Toni.

Weinwissen: Zuckergehalt

Weinwissen: Zuckergehalt

„Aber trocken soll er schon sein“, dürfte einer der meistgehörten Sätze in deutschen Weinhandlungen sein. Ja, wenn es denn so einfach wäre! In dieser Episode der viino Weinwissen-Serie geht es um Zucker im Wein.

Beginnen wir mit etwas Chemie. Das Reich der Zucker teilt sich auf in die Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und die Mehrfachzucker (Polysaccharide).

Glucose
Traubenzucker

Die für die Weinentstehung und Weinbereitung wichtigsten Vertreter sind die Einfachzucker:

  • Glucose, bekannt als Traubenzucker oder Dextrose. Glucose hat weniger Süßkraft, gibt aber Getränken eine angenehme Sämigkeit, die man häufig bei Likörweinen findet.
  • Fructose, bekannt als Fruchtzucker, ist der süßeste natürlich vorkommende Zucker, und findet sich deshalb in einer Vielzahl unserer Lebensmittel wieder.

Mit der Saccharose (Zweifachzucker), auch bekannt als Rübenzucker, Rohrzucker oder Haushaltszucker, beginnt der Weg des Zuckers in den Wein.

Zucker in der Beere

Viino-Redakteur Toni bei der Bestimmung des Mostgewichts

Während des Vegetationszyklus bildet der Rebstock Zucker und transportiert diesen als Saccharose in die Beere. Die Lichtbrechung eines Refraktometers gibt uns Aufschluss über die fortlaufende Bildung des Zuckers in der Weinbeere. Den gemessenen Zuckergehalt (genauer Extraktgehalt) sehen wir als Oechslegrade angezeigt. Die Oechslegrade sind eine Maßeinheit für das Mostgewicht des unvergorenen Traubensaftes und geben an, um wie viel Gramm ein Liter Traubensaft schwerer ist als ein Liter Wasser.

Das Enzym Invertase, unterstützt von den Säuren der Weinbeere, wandelt den Rohrzucker in Glucose und Fructose um. Ein Molekül Saccharose besteht je aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose, sodass in der Beere ein ausgeglichenes Glucose-Fructose-Verhältnis von 1:1 besteht. Dieser Vorgang heißt Inversion, weshalb die beiden entstehenden Zucker oft auch als Invertzucker bezeichnet werden.

Zucker im Most

Gärhefen sind ausgesprochen Traubenzuckerafin, verarbeiten zuerst den Traubenzucker (Glucose) zu Alkohol, bevor sie sich der Fructose zuwenden. Das Zuckerverhältnis im Most verändert sich während der Gärung zugunsten des Fruchtzuckers. So kann der Kellermeister den Gärverlauf durch begleitende Bestimmung des Zuckerverhältnisses im Labor exakt verfolgen.

Bei Mosten mit zu geringem, natürlichem Zuckergehalt wird im Keller durch Zugabe von Saccharose etwas nachgeholfen, um den Alkoholgehalt im rechtlich zulässigen Rahmen zu erhöhen. (siehe Weinwissen „Alkohol“). Auch dieser zugegebene Zucker wird zuerst invertiert und dann vergoren.

Zucker im Wein

Die Weinmacher entscheiden über die gewünschte Geschmacksrichtung (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) des fertigen Weines.

Bei ungestörtem Gärverlauf und ohne Eingriff des Menschen sind Glucose und Fructose nahezu vollständig zu Alkohol vergoren. Im Wein verbleibt jedoch immer ein Restzuckergehalt von ca. 1g/l. Dieser stammt von nicht vergärbaren Zuckern (Pentosen), die aber hat keinen Einfluss auf den Weingeschmack haben.

Strebt der Winzer Weine mit höheren Restzuckergehalten an, können diese auf verschiedene Weise entstehen:

Chardonnay, Trockenbeerenauslese
  • Durch sehr hohen Zuckergehalt der Beeren, der von den Hefen nicht mehr vollständig vergoren werden kann (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese). Dazu verbleiben die Trauben lange an der Rebe, was mit nicht unerheblichen Ernterisiken verbunden ist.
  • Der Gärverlauf wird bei einem angestrebten Restzuckergehalt gestoppt, z.B. durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO²). Die, verglichen mit Glucose, deutlich süßere Fructose dominiert den Restzuckergehalt. Der Wein wird vergleichsweise süß ausfallen und einen eher niedrigeren Alkoholgehalt aufweisen.
  • Durch Verschnitt des durchgegorenen Weines mit vorhandener Süßreserve.

Fast nur in Deutschland finden wir die traditionellen Bezeichnungen „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“ auf den Etiketten.

International ist deren Verwendung zwar möglich (in der entsprechenden Landessprache), aber eher unüblich. Die Bezeichnungen sind in der EU Verordnung 2019/33 Anhang III Teil B (zum Wortlaut) einheitlich definiert.

In welcher Ausprägung Weintrinker den Restzucker des Weines am Gaumen spüren, hängt von der Menge und Art des Zuckers ab, sowie vom Alkoholgehalt und der im Wein enthaltenen Säure ab, sprich vom ausgewogenem Zusammenspiel der weinprägenden Inhaltsstoffe.

Ein Dilemma deutscher Winzer

Angefangen hat es mit dem Glykolskandal der 70er Jahre des vorigen Jahrhunderts. Die Weintrinker verlangen seitdem nach „trockenen“ Weinen. Halbtrockene Weine werden in der Wahrnehmung der Kunden bereits mit süßen Weinen assoziiert und deshalb häufig abgelehnt. Die Erfahrung zeigt aber:

Ausgewogene Weine mit Restzucker schneiden bei Verkostungen oft besser ab und werden bevorzugt.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung:

Ein Riesling mit 9 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 7 g/l darf entsprechend den Vorschriften noch als „trocken“ etikettiert werden. Ein Grauburgunder mit 7 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 4,5 g/l müsste dagegen bereits als „halbtrocken“ ausgewiesen werden. Es wäre in einer Verkostung spannend zu sehen, welcher dieser Weine als „süßer“ bewertet werden würde.

Um die im Verkauf hinderliche Bezeichnung „halbtrocken“ zu vermeiden, aber trotzdem das Etikett mit einer Geschmacksangabe versehen zu können, haben sich deutsche Winzer das Recht erstritten, den Begriff „feinherb“ verwenden zu dürfen. Diese Bezeichnung ist rechtlich nicht definiert. Verwendet wird „feinherb“ größtenteils für Weine, deren Zucker-Säure-Verhältnis die Auszeichnung „trocken“ knapp verfehlt.

Viino-Fazit

Auch wenn wir den Restzuckergehalt eines Weines kennen, können zwei Weine mit der gleichen Gesamtzuckerkonzentration unterschiedlich „süß“ schmecken, abhängig von der Herstellungsmethode und der Qualitätsstufe des Produktes.

„Aber trocken soll er schon sein“ ist deshalb wenig geeignet den Wein zu finden, der einem wirklich schmeckt. Man kommt ums Probieren nicht herum!

Bilder und Text: Toni Wallisch

Chenin blanc

Chenin blanc

Chenin Blanc ist eine faszinierende und unterschätzte Rebsorte mit einem großen Aromenspiegel. Sie ist vielseitig ausbaubar vom schlanken, trockenen Terrassenwein über Speisegleiter zu Fisch und Geflügel bis hin zu exzellenten Dessertweinen. Mit ihrer frischen Säure bringt die Traube hervorragende Crémants hervor und bei entsprechender Kellerarbeit hat Chenin Blanc auch ein ausgezeichnetes Alterungspotential.

Weinwissen: Alkohol

Weinwissen: Alkohol

Wein enthält nicht nur eine Sorte „Alkohol“, sondern eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die zur Gruppe der Alkohole zählen. Damit wollen wir uns in diesem Beitrag beschäftigen.

Weingut Mariell, Burgenland, Austria

Weingut Mariell, Burgenland, Austria

Heute entführe ich Sie nach Österreich, genauer gesagt ins nördliche Burgenland, noch genauer, es geht zu meinem „Hidden Champion“ nach Großhöflein. Das beschauliche Dorf – keine 6 Kilometer von der Landeshauptstadt Eisenstadt und 15 km Luftlinie vom Neusiedler See entfernt – hat es weintechnisch gesehen in sich: Seit 700 v. Chr. wird hier Weinbau betrieben. Die heute noch gebräuchlichen Lagen (=Rieden) gehen auf das 16. Jahrhundert zurück. Hier in Großhöflein entstehen einige der besten (und teuersten) Weißweine Österreichs und ausdrucksstarke, gehaltvolle Rotweine. Aber dazu später mehr.

Die Rebflächen rund um Großhöflein liegen inmitten des DAC-Gebietes Leithaberg. DAC steht für Districtus Austriae Controllatus, die österreichische Herkunftsbezeichnung für Weine aus einem definierten Gebiet. Das Weinbaugebiet wird neben dem Einfluss des nahen Neusiedler Sees maßgeblich vom Klima des Leithagebirges geprägt. Weine, die das DAC-Etikett tragen, unterliegen einer strengen Qualitätskontrolle: Besonderes Augenmerk wird bei der Prüfung der Weine auf einen trockenen Ausbau, ein ausgewogenes Säurespektrum und den gebietstypischen Charakter (im Weinsprech: Terroir-Charakter) gelegt. Hier, mitten im Ort gelegen, finden wir das familiär geführte Bio-Weingut von Gabi und Richard Mariel.

Wein und Schnaps Mariell

Blick ins Weingut

Mit meiner Frau war ich vor einiger Zeit zu einem Besuch eingeladen. Es geht uns wie so oft in Weinbaugebieten, Erinnerungen an Burgund werden wach. In der Hauptstraße von Großhöflein stehen wir vor einem beeindruckend mächtigen – aber auch etwas abweisend wirkenden – Holztor. Der Empfang ist umso herzlicher. Für zwei Tage dürfen wir hinter dem Tor in eine wahre Genusswelt eintauchen.

Katharina & Joachim

Gabi und Richard bewirtschaften 7 Hektar Weingärten, die zu 55 % mit Weiß- und zu 45 % mit Rotweinsorten bestückt sind. Das ist aber noch bei Weitem nicht alles: Neben der Herstellung von Wein produziert die Familie Traubensaft, Balsamessig (unbedingt probieren), Traubenkernöl, Chutneys, Marmeladen sowie Obst-, Trester- und Weinbrände. Einmal durchs Weingut durch, am Brenngerät vorbei, hinten wieder raus, schon steht man vor dem architektonisch beeindruckenden Weinkeller des Weinguts. Dahinter befindet sich das neue, moderne Heurigen-Lokal von Tochter Katharina und Schwiegersohn Joachim, wo man sich mit den gutseigenen Weinen, den selbst gemachten Schmankerln und noch vielen unvergesslichen Genuss-Momenten verwöhnen lassen. (Hier geht es zu den Heurigen)

PS: Die divergierende Schreibweise des Namens beruht auf einem Schreibfehler eines Standesbeamten. Bei der Geburt von Richards Großvater Jakob Mariel wurde auf das zweite “l“ vergessen. Seit damals schreiben sich die Mariels mit einem „l“. Die alte Schreibweise wurde vor fast 30 Jahren für den Namen des Weingutes herangezogen. Außerdem dient die alte Schreibweise als Unterscheidung zu Richards Bruder, der den elterlichen Betrieb im Nachbarort führt.

In den besten Rieden

Haussatz, Föllikberg, Point, Glagsatz und Spiegeln liegen die Rebgärten des Weinguts. Mit dem Pick-up fahren wir über Bewirtschaftungswege zu den Parzellen am Föllikberg, wo überwiegend die Rebsorte Zweigelt ihre Heimat hat.

Vom Föllikberg aus blicken wir auf die Hänge des Leithagebirges und auf unser nächstes Ziel, die Riede Glagsatz, die mit 300 bis 325 m am höchsten gelegene Riede des Weinbaugebietes. Der kalkhaltige Boden, die nach Südosten zum See ausgerichtete Lage, die bereits die ersten Strahlen der Morgensonne einfängt, bieten beste Voraussetzungen für die Rebsorte Chardonnay. Etwas unterhalb auf ca. 200 m Meereshöhe liegt die Riede Point. Hier gedeihen die Trauben für die Spitzenweine Blaufränkisch und Blauburgunder (in Österreich noch häufig verwendete Bezeichnung für die Rebsorte Pinot Noir oder Spätburgunder).

Riede Spiegeln 2014 mit jungen Rebstöcken (Das Beitragsbild zeigt die Riede heute)

Auf verwunschenen Pfaden durch dichten Wald schüttelt uns der Pick-up gehörig durch, als wir uns über Stock und Stein der Riede Spiegeln nähern. Die bereits im 16. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnte Riede geriet im Laufe der Zeit in Vergessenheit, bis Richard die vergessene Perle neu entdeckte und ab 2010 wieder für den Weinbau urbar machte. Auf etwa 270 m Meereshöhe, geschützt von den umliegenden Wäldern des Leithagebirges, pflanzten Gabi und Richard die Rebsorten Grünen Veltliner und Sauvignon blanc.

Biologische Bewirtschaftung

Biologische Bewirtschaftung

der Weingärten heißt für die Mariels: kompletter Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel und Unkrautvernichtungsmittel, ganzjährig begrünte Rebgärten und Pflanzenschutz mit natürlichen Ölen und Extrakten aus Kamille, Schachtelhalm, Ringelblumen u.a., um die Kraft der Rebstöcke zu fördern. Aus den so gewonnenen qualitativ hochwertigen Trauben werden die Weine auf traditionelle Art bereitet. Am Föllikberg sehen wir ein beeindruckendes Beispiel, was biologische Bewirtschaftung im Weinberg bedeutet. Auf der Fotomontage nebeneinander abgebildet: ⁣Rechts der natürliche Bodenunterwuchs, wie er in Bio-Weinbergen üblich ist, daneben eine mit Unkrautvernichtungsmittel (Herbizid) behandelte Rebzeile. Welchen Wein würden Sie bevorzugen?

Weinbereitung und Weine

Die Traubenernte geschieht ohne Einsatz von Maschinen ausschließlich händisch, sodass bereits im Weinberg eine Selektion nach Qualität und Reife erfolgt. Der traditionelle Ausbau mit einer langen Lagerung auf den Feinhefen ergibt komplexe, ausgewogene und langlebige Weine. Die Weine von Gabi und Richard erhalten immer wieder beste Bewertungen, zuletzt haben die Chardonnay-Verkoster der Zeitschrift Vinaria zwei Großhöfleiner Winzer auf den ersten beiden Plätzen gesehen. Und das macht die Sache für uns spannend und erklärt, warum ich das Weingut als meinen „Hidden Champion“ bezeichne.

Riede Glaggsatz/Gloria

Der Chardonnay Glagsatz Leithaberg DAC 2019 erhielt 4,5 Sterne und landete damit knapp hinter dem Siegerwein Chardonnay Gloria 2019 mit 5 Sternen. Wenn ich Ihnen jetzt erzähle, dass die Bezeichnungen Glagsatz/Gloria für die identische Riede stehen, dann sollten Sie sich die Frage stellen, ob Sie wohl die Bewertungsdifferenz von einem halben Stern erschmecken würden. Ich schaffe das ehrlicherweise nicht und damit kann ich problemlos rund 30 € pro Flasche sparen, wenn ich zum Chardonnay der Mariels greife.

Ich liebe die traditionell ausgebauten Rotweine: Blaufränkisch, Blaufränkisch Haussatz, Zweigelt, Zweigelt Föllikberg, Blauburgunder und St. Laurent. Nach bester handwerklicher Tradition gekeltert, ehrlich, geradlinig, süffig, unspektakuläre, tägliche Essensbegleiter und das alles für unter 10 € die Flasche.

Der Hinweis, dass Sie mit den DAC Prädikatsweinen von der Riede Point vielfach ausgezeichnete Spitzenqualität zu einem angemessenen Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten, ist am Ende nicht wirklich überraschend.

Verkostung auf dem Weingut

Das Viino Fazit:

Ein Kurztrip ins Burgenland, der sich lohnt: Großhöflein besuchen, sich von den Mariels verwöhnen lassen, ihre Champion-Weine verkosten und von den angemessenen Preisen profitieren.

PS: Für einen Besuch bitte vorher telefonisch anmelden.

Fotos: Weingut Mariell, Netzwerk Kulinarik/pov.at, Mariell Wein und Genussmomente / Ronald Fenk, Toni Wallisch

 

Weinwissen: Säuregehalt

Weinwissen: Säuregehalt

Der Säuregehalt im Wein wird auf dem Etikett nicht ausgewiesen. Dennoch enthält Wein verschiedenste Säuren, manche davon sind natürlichen Ursprungs, andere werden zugegeben. Verlassen wir uns deshalb auf unseren eigenen Geschmack, gehen zum Winzer/Weinhändler unseres Vertrauens, lassen uns beraten und probieren die Weine vor dem Kauf.

Wein mit Beigeschmack – die WISO Doku

Wein mit Beigeschmack – die WISO Doku

Die Redaktion WISO sendete im ZDF eine Dokumentation über Weinherstellung. Der Bogen wurde von den Durchschnittspreisen, die der Verbraucher für eine Flasche Wein in Deutschland bezahlt, über die beliebtesten Kauforte für Wein und die populärsten Weinregionen bis hin zur Weinherstellung und den Produktionskosten gespannt. Unter Weinliebhabern wird die Dokumentation allerdings kontorvers diskutiert.

WEINGUT PROBST                      ACHKARREN IM KAISERSTUHL

WEINGUT PROBST ACHKARREN IM KAISERSTUHL

Das Weinbaugebiet Kaiserstuhl

Der Kaiserstuhl ist eines von neun Weinbaugebieten der 400 km langen Weinregion Baden, die sich vom Bodensee entlang des Rheingrabens bis nach Tauberfranken zieht. Der Kaiserstuhl hebt sich aus diesen unterschiedlichen Gebieten durch seine besondere Geologie hervor. Die Landschaft des Kaiserstuhls wird geprägt durch die steil aufragenden Vulkankegel, deren Hänge beste Voraussetzungen für die Produktion hochwertiger Weine bieten. Sieben Gemeinden, die im Zuge der Gemeindereform im Jahr 1975 politisch zur Großgemeinde „Vogtsburg im Kaiserstuhl“ zusammengelegt wurden, bilden das Zentrum des Weinbaus im Kaiserstuhl. Neben Achkarren sind dies Bickensohl, Bischoffingen, Burkheim, Oberbergen, Oberrotweil und Schelingen. Wirklich alle diese Orte sind einen Besuch und eine Weinprobe wert.

Achkarren im Kaiserstuhl

Das enge Achkarrer Tal öffnet sich nach Westen, hin zum nur 5 km entfernten Rhein, der gleichzeitig die Grenze zum Elsass bildet. Der nach Süden ausgerichtete Schlossberg überragt den beschaulichen Ort. Die Einzellage gleichen Namens gilt als eine der besten Weinbergslagen Deutschlands. Nur wenige Winzer im Dorf bauen ihre Weine noch selbst aus, die meisten liefern ihre Trauben an die örtliche Winzergenossenschaft Achkarren.

(R)Einer geht seinen Weg

Das Weingut

Einer der Wenigen ist der Winzer Reiner Probst. Und das seit 1984, als er mit 20 Jahren – gerade die Ausbildung beendet – den elterlichen Betrieb vom Vater übernahm. Er erweiterte die Anbaufläche sukzessive von anfänglich 3 Ar auf die heutige Größe von 7,5 Hektar. Reiner und seine Familie begrüßen Sie gerne mit einem herzlichen „Salli“, dem ortsüblichen Willkommensgruß. Ob bei einer Kellerführung, einer Weinprobe in der Weinstube, einer Rundfahrt zu seiner Weinberglage am Schlossberg oder einer der vielen kulturellen Veranstaltungen, die Marion Probst in der Weinstube organisiert: Sie werden rundum verwöhnt und lernen viel über Weinbau und den Kaiserstuhl.

Rebsorten-Vielfalt

Neben den Kaiserstühler Klassikern aus der Burgunderfamilie (Weiß-/Grau – und Spätburgunder) hat Reiner seine Flächen am Achkarrer Schlossberg und Castellberg mit überraschenden Rebsorten bestückt: Roter Muskateller, Gewürztraminer und Syrah fühlen sich in diesem mediterranen Klima sehr wohl und werden unter Reiners Hand zu wahren Genussschätzen.

Außer dem Roten Muskateller werden alle Weine konsequent trocken ausgebaut, zu meinem Bedauern auch der Gewürztraminer, der unbenommen auch in der staubtrockenen Variante ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bietet, ich wäre echt neugierig, welch geschmackliche Wucht ein mit etwas mehr Restzucker ausgebauter Gewürztraminer aus dieser Lage entwickeln könnte. Das nahe Elsass lässt grüßen. Aber so ist Reiner eben, ehrlich, bodenständig, kompromisslos, vielleicht auch a bisserl stur.

Sein eigener Weg

Im Telefoninterview erläutert mir Reiner, warum er die immer stärker in Mode gekommene Verwendung von Aromahefen im Keller nicht mitmache: Aromahefen verleihen den einzelnen Rebsorten eine immer gleiche Stilistik und verdrängen den gebietstypischen „Terroir-Geschmack“ aus den Weinen. Am Ende sind ein deutscher Grauburgunder und ein italienischer Pinot Grigio beliebig austauschbar.

Diese schleichende Entwicklung wird, seinen Angaben nach, durch das deutsche Qualitätsweinsystem mit seiner Anforderung an „sortentypischen“ anstelle „gebietstypischen“ Geschmack zusätzlich befördert.

Es wundert also nicht, dass Reiner und eine Vielzahl anderer Winzerkollegen ihre Weine nicht mehr zur Qualitätsweinprüfung anstellen, mit der Konsequenz, ihre Weine als Landweine auszeichnen zu müssen. Mehr Information: www.landweinmarkt-baden.de

Zu den Weinen

Die Burgundersorten werden je nach Lage und Traubenqualität als „Lagenwein“ (entspricht einem Qualitätswein), „Lagenwein frühgelesen“ (entspricht der Qualitätslinie Kabinett) oder als Editionswein ausgebaut.

Die Editionsweine „spätgelesen“ oder „auserlesen“ sind Reiners Flaggschiffe: Benannt nach seinen Kindern PIA (Weißburgunder), PAUL (Grauburgunder) und PIUS (Spätburgunder) versprechen diese Weine höchsten Kaiserstühler Trinkgenuss. Mit dem RP1, einem staubtrocken (Restzucker 1,0 g/l) ausgebauten Spätburgunder vom Achkarrer Schlossberg setzt er sich sein eigenes Denkmal. Leider kosten Denkmäler viel Geld: Empfohlen für absolute Feier- und Festtage.

Das Viino-Fazit:

 

Besuchen Sie den Kaiserstuhl, besuchen Sie Achkarren und besuchen Sie auf jeden Fall Reiner Probst. Nehmen Sie sich ein paar Tage Zeit und lernen den Kaiserstuhl, seine Bewohner und Reiner kennen. Genuss ohne Reue (Hangover ausgenommen). Garantiert.

Anton Wallisch

Anton Wallisch

Servus, ich bin der Toni. Auf „viino“ hat mich meine Nachbarin aufmerksam gemacht, mit dem Hinweis, dass Claudia, die Gründerin dieses Wein-Blogs noch Interessierte zum Mitmachen sucht. Da mir Schreiben Spaß macht, nahm ich spontan Kontakt auf. Warum schreibe ich über Wein? Neben meinen Hobbys weiterlesen